Ruošiant karštą kavą su pienu, neišvengiamai reikia pieną garinti ir plakti. Iš pradžių pakako tik garinti pieną, tačiau vėliau buvo atrasta, kad įpilant aukštos temperatūros garų, galima ne tik pašildyti pieną, bet ir suformuoti pieno putų sluoksnį. Gaminti kavą su pieno burbuliukais, todėl jos skonis sodresnis ir pilnesnis. Vėliau baristos atrado, kad pieno burbuliukai gali „piešti“ raštus kavos paviršiuje, vadinamus „gėlių traukimu“, o tai padėjo pagrindą tam, kad beveik visoje karštoje kavoje su pienu vėliau atsirastų pieno burbuliukų.
Tačiau jei išplakto pieno burbuliukai bus šiurkštūs, turės daug didelių burbuliukų ir bus labai tiršti bei sausi, iš esmės atsiskyrę nuo pieno, pagamintos pieno kavos skonis taps labai blogas.
Tik pagaminus aukštos kokybės pieno putą, galima pagerinti pieno kavos skonį. Aukštos kokybės pieno puta pasireiškia kaip subtili tekstūra su atspindinčiu veidrodžiu paviršiuje. Pieną purtant (mirkant), jis yra kreminės ir klampus, stipraus skysčio konsistencijos.
Pradedantiesiems vis dar sunku sukurti tokius subtilius ir glotnius pieno burbuliukus, todėl šiandien Qianjie pasidalins keletu pieno burbuliukų plakimo būdų.
Supraskite atleidimo iš darbo principą
Pirmą kartą turime paaiškinti garo strypo naudojimo pieno burbuliukams plakti veikimo principą. Garo strypo naudojimo pienui kaitinti principas yra toks, kad per garo strypą į pieną purškiami aukštos temperatūros garai, kurie jį kaitina. Pieno plakimo principas yra toks, kad į pieną garais įpurškiamas oras, o piene esantys baltymai apsivynioja aplink orą ir sudaro pieno burbuliukus.
Todėl, kai pienas yra pusiau panardintas, garų anga gali naudoti garus, kad į pieną įpuršktų oro ir susidarytų pieno burbuliukai. Kai pienas yra pusiau panardintas, garų anga taip pat atlieka dispersijos ir šildymo funkciją. Kai garų anga yra visiškai panardinta į pieną, oras negali būti įpurškiamas, todėl yra tik šildymo efektas.
Pieno plakimo pradžioje garų angą reikia iš dalies užkasti, kad atsirastų pieno burbuliukų. Plakant pieno burbuliukus, pasigirs „šnypštimo šnypštimo“ garsas, atsirandantis, kai į pieną įpurškiamas oras. Sumaišius pakankamai pieno putų, būtina visiškai uždengti garų angas, kad nesusidarytų daugiau putų ir pieno putos nebūtų per tirštos.
Raskite tinkamą kampą laikui praleisti
Plakant pieną, geriausia rasti gerą kampą ir leisti pienui suktis šia kryptimi, taip sutaupysite pastangų ir pagerinsite valdymą. Konkretus veiksmas yra tai, kad pirmiausia garų strypą reikia pritvirtinti cilindriniu antgaliu, kad susidarytų kampas. Pieno baką galima šiek tiek pakreipti link korpuso, kad padidėtų skysčio paviršiaus plotas, o tai gali geriau suformuoti sūkurius.
Garų anga paprastai yra 3 arba 9 valandos padėtyje, o skysčio lygis yra centre. Sumaišius pakankamai pieno putų, reikia užkasti garų angą ir neleisti jai toliau putoti. Tačiau išplakto pieno burbuliukai paprastai būna grubūs, be to, juose yra daug didelių burbuliukų. Taigi kitas žingsnis – visus šiuos stambius burbuliukus susmulkinti į smulkius, subtilius burbuliukus.
Todėl geriausia neužkasti garų angos per giliai, kad išpurškiami garai nepasiektų burbuliukų sluoksnio. Geriausia padėtis yra tik uždengti garų angą ir neskleisti šnypštimo garso. Tuo pačiu metu išpurškiami garai gali išsklaidyti stambius burbuliukus pieno burbuliukų sluoksnyje, suformuodami subtilius ir švelnius pieno burbuliukus.
Kada tai baigsis?
Ar galime baigti plakdami pieną, jei jis suminkštėjo? Ne, galutinis rezultatas priklauso nuo temperatūros. Paprastai plakimą galima užbaigti plakant pieną iki 55–65 ℃ temperatūros. Pradedantieji gali pirmiausia naudoti termometrą ir jį paliesti rankomis, kad pamatuotų pieno temperatūrą, o patyrę gali tiesiogiai paliesti gėlių vazoną, kad sužinotų apytikslį pieno temperatūros diapazoną. Jei po plakimo temperatūra dar nepasiekta, reikia toliau garinti, kol bus pasiekta reikiama temperatūra.
Jei temperatūra pasiekė nustatytą ribą, bet pienas dar nesuminkštėjo, prašome nutraukti melžimą, nes aukšta pieno temperatūra gali sukelti baltymų denatūraciją. Kai kuriems pradedantiesiems melžimo etape reikia praleisti gana ilgą laiką, todėl rekomenduojama naudoti šaldytą pieną, kad būtų daugiau melžimo laiko.
Įrašo laikas: 2024 m. balandžio 30 d.